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오늘은 알토란에서 공개된 이보은 요리연구가의 김장김치 담그는법에 대해 알아보겠습니다. 일년 동안 매일 먹는 밥상을 좌우하는 배추김치의 풍부하고 개운한 맛을 만들기 위한 비법과 훌륭한 양념을 만드는 황금레시피를 알 수 있습니다.
1. 배추 절이기
- 배추를 세어 밑동부터 줄기까지 반으로 가릅니다.
- 이파리 부분은 손으로 가릅니다.
- (배추 10kg 기준) 굵은 소금 약 6컵, 물 30컵(6L)을 준비합니다.
- 우선 물 30컵(6L)에 굵은 소금 6컵 중 반만 넣습니다.
- 소금의 절반은 물에 풀어 배추를 적시고, 나머지는 배추 안에 뿌려야 고르게 절여집니다.
- 소금물에 적신 배추 줄기 부분에 남은 소금을 조금씩 뿌립니다.
- 배추 사이사이에 소금을 뿌려야 두꺼운 줄기 부분까지 잘 절여집니다.
- 남은 소금물을 붓습니다.
- 물 넣은 볼을 배추 위에 얹습니다.
- 배추는 크기에 따라 절이는 시간이 상이한데 최소 8시간 이상 절이는게 좋습니다.
- 3시간에 한번씩 위아래를 뒤집으며 8시간 정도 절입니다.
2. 재료다듬기
- 김칫소를 만들기 위해 무를 2등분 합니다.
- 무의 둥근 면 일부를 잘라 적당한 크기로 썹니다.
- 무를 슬라이스 칼을 이용해 결대로 2~3cm 두께로 슬라이스 합니다.(채칼 이용시 식감이 떨어질 수 있습니다.)
- 슬라이스 한 무를 결대로 채 썰어줍니다.
- 갓은 칼등으로 갓의 뿌리를 두드려 알싸한 맛이 빠지도록 도와줍니다.
- 갓의 줄기는 3cm, 잎은 1.5cm 길이로 썰어줍니다.
- 쪽파는 2cm 길이로 썰어줍니다.
- 배추 10kg 기준 채소량은 쪽파 500g, 무 2kg, 대파 흰 줄기 4대, 갓 500g정도입니다.
3. 풀국 만들기
- 베 보자기에 황태체 30g와 말린 대파 뿌리 3개, 고추씨 100g을 넣습니다.
- 끓는 물 10컵(2L)에 베 보자기를 넣고 30분간 끓여줍니다.
- 배 보자기를 건진 후 불을 끈 뒤 식혀줍니다.
- 멥쌀가루 50g에 물 1컵(200ml)을 넣어 풀어줍니다.
- 황태 육수에 멥쌀가루를 넣고 한소끔 끓여줍니다.
- 믹서기에 껍질과 씨를 제거한 배 2개를 넣습니다.
- 손질한 무 500g와 건고추 10개를 잘라서 넣고 물 10컵(2L)을 넣고 곱게 갈아줍니다.
- 건고추를 함께 갈아 넣으면 은은한 닷맛과 신선한 맛을 느낄 수 있습니다.
- 간 재료를 볼에 담아줍니다.
- 고춧가루 약 5컵(500g)과 멸치액젓 1컵(200ml)와 새우젓 약 1컵을 넣어줍니다.
- 계량스푼 기준으로 다진 마늘 5 큰 술, 다진 생강 2 큰 술을 넣습니다.
- 차게 식은 풀국을 넣고 소금 3큰 술을 넣어줍니다.
4. 김칫소 만들기
- 손질한 무채를 넣습니다.
- 손질한 갓 500g을 넣습니다.
- 손질한 족파 500g을 넣습니다.
- 손질한 대파 흰 줄기 4대를 넣습니다.
5. 김장김치 담그기
- 먼저 절인 배추를 물에 2~3번 헹궈 30~30분간 물기를 충분히 빼줍니다.
- 절인 배추 줄기를 구부렸을 때 부서지지 않고 부드럽게 휘어져야 합니다.
- 소금 1큰 술을 김칫소에 넣어줍니다.(김치는 숙성되면서 간이 싱거워져 간을 세게 맞추는 것이 좋습니다.)
- 배추에 김칫소를 전체적으로 바릅니다.
- 배추 사이사이에 김칫소를 조금씩 넣습니다.
- 김칫소 넣은 배추는 끝부분을 모아 겉잎으로 감싸줍니다.
- 양념함 무 덩어리를 배추 사이사이에 넣습니다.
- 남은 김칫소를 부어줍니다.
- 맛있는 김장김치를 끝까지 먹기 위해 배추김치가 보이지 않도록 절인 배추로 덮어줍니다.
- 실온에서 8시간 둔 뒤 김치냉장고에 바로 넣으면 됩니다.
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